বাসি খাবার কতবার গরম করা নিরাপদ?

ফ্রিজে রাখা বাসি খাবার বারবার ভালোভাবে গরম বা ফুটিয়ে নিলে জীবাণু মরে যায়—এমন ধারণা অনেকের মধ্যেই প্রচলিত। কেউ কেউ মনে করেন, এভাবে গরম করলে খাবার আরও কয়েক দিন নিরাপদে খাওয়া যায়। তবে খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞরা বলছেন, বিষয়টি এতটা সহজ নয়। বারবার গরম করা খাবারকে নতুন করে নিরাপদ করে দেয় না; বরং ভুলভাবে সংরক্ষণ করা খাবারে খাদ্যবিষক্রিয়ার ঝুঁকি থেকে যেতে পারে।

খাবারের জন্য সবচেয়ে ঝুঁকিপূর্ণ ‘ডেঞ্জার জোন’

যুক্তরাষ্ট্রের ইন্ডিয়ানা ইউনিভার্সিটি স্কুল অব মেডিসিনের মাইক্রোবায়োলজি ও ইমিউনোলজি বিভাগের অধ্যাপক বিল সালিভানের মতে, রান্না করা খাবার ঠান্ডা হওয়ার সময় নির্দিষ্ট একটি তাপমাত্রার মধ্যে দীর্ঘক্ষণ থাকলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বাড়তে পারে।

খাবারের তাপমাত্রা প্রায় ৪ থেকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে থাকলে সেটিকে খাদ্য নিরাপত্তার ভাষায় ‘ডেঞ্জার জোন’ বলা হয়। এ অবস্থায় কিছু ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবিস্তার করতে পারে। খাবার যত বেশি সময় এই তাপমাত্রায় থাকবে, জীবাণু বৃদ্ধির ঝুঁকিও তত বাড়বে।

১৬৫ ডিগ্রিতে গরম করলেই কি সব জীবাণু মরে?

নর্থইস্টার্ন ইউনিভার্সিটির খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞ ড্যারিন ডেটউইলারের ব্যাখ্যা অনুযায়ী, খাবার ৭৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস (১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট) পর্যন্ত গরম করলে অনেক সক্রিয় ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়। তবে সব ধরনের জীবাণু বা তাদের তৈরি ক্ষতিকর পদার্থ যে এতে নিশ্চিহ্ন হয়ে যাবে, এমন নিশ্চয়তা নেই।

বিশেষ করে ভাতের মতো খাবারে থাকা Bacillus cereus এবং মাংসে থাকা Clostridium perfringens-এর মতো ব্যাকটেরিয়ার স্পোর কিছু পরিস্থিতিতে তাপ সহ্য করতে পারে। ফলে খাবার একবার দূষিত হয়ে গেলে শুধু পুনরায় গরম করার ওপর নির্ভর করা নিরাপদ পদ্ধতি নয়।

বারবার গরম-ঠান্ডা করার সমস্যা কোথায়?

একটি বড় পাত্রের খাবার বারবার ফ্রিজ থেকে বের করে গরম করা এবং অবশিষ্ট খাবার আবার ফ্রিজে রাখলে খাবার বারবার ঝুঁকিপূর্ণ তাপমাত্রার পরিসরে চলে যেতে পারে। এতে জীবাণু বৃদ্ধির সুযোগ তৈরি হয়।

তাই প্রতিবার খাওয়ার সময় পুরো পাত্র গরম না করে যতটুকু প্রয়োজন, শুধু সেই পরিমাণ খাবার আলাদা করে গরম করা ভালো অভ্যাস। অবশিষ্ট খাবার দ্রুত ফ্রিজে ফিরিয়ে রাখা উচিত।

ফ্রিজের খাবার নিরাপদ রাখার ৪ নিয়ম

১. তিন থেকে চার দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন
সাধারণ ফ্রিজে রাখা রান্না করা খাবার সাধারণত ৩ থেকে ৪ দিনের মধ্যে খেয়ে শেষ করা নিরাপদ বলে খাদ্য নিরাপত্তা নির্দেশিকায় বলা হয়। এর বেশি সময় সংরক্ষিত খাবার শুধু গরম করে নিরাপদ করা যায় না।

২. প্রয়োজনের অংশটুকুই গরম করুন
পুরো পাত্রের খাবার বারবার গরম না করে প্রতিবার প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প পরিমাণ বের করে গরম করুন। এতে বাকি খাবার বারবার তাপমাত্রা পরিবর্তনের মধ্যে পড়বে না।

৩. খাবার ভালোভাবে গরম করুন
খাবারের ভেতরের অংশও যেন ভালোভাবে উত্তপ্ত হয়, তা নিশ্চিত করা জরুরি। প্রয়োজনে ডিজিটাল ফুড থার্মোমিটার ব্যবহার করে খাবারের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা পরীক্ষা করা যেতে পারে।

৪. বেশি দিন রাখতে চাইলে ফ্রিজারে সংরক্ষণ করুন
কোনো খাবার কয়েক দিনের বেশি সংরক্ষণ করার প্রয়োজন হলে সাধারণ ফ্রিজের বদলে ফ্রিজারে রাখা যেতে পারে। উপযুক্ত বায়ুরোধী পাত্র বা প্যাকেজিং ব্যবহার করলে খাবারের মানও তুলনামূলকভাবে ভালো থাকে।

গন্ধ ঠিক থাকলেই কি খাবার নিরাপদ?

সবসময় নয়। খাদ্যবিষক্রিয়ার জন্য দায়ী অনেক জীবাণু খালি চোখে দেখা যায় না এবং খাবারের গন্ধ বা স্বাদেও সবসময় পরিবর্তন ঘটায় না।

তাই খাবার যদি দীর্ঘদিন ফ্রিজে রাখা হয়, সংরক্ষণের নিয়ম ঠিকমতো মানা না হয়, কিংবা খাবারের রং, গঠন বা গন্ধে অস্বাভাবিক পরিবর্তন দেখা যায়, তাহলে ঝুঁকি না নিয়ে সেটি ফেলে দেওয়াই নিরাপদ।

ফ্রিজে রাখা বাসি খাবার বারবার ভালোভাবে গরম বা ফুটিয়ে নিলে জীবাণু মরে যায়—এমন ধারণা অনেকের মধ্যেই প্রচলিত। কেউ কেউ মনে করেন, এভাবে গরম করলে খাবার আরও কয়েক দিন নিরাপদে খাওয়া যায়। তবে খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞরা বলছেন, বিষয়টি এতটা সহজ নয়। বারবার গরম করা খাবারকে নতুন করে নিরাপদ করে দেয় না; বরং ভুলভাবে সংরক্ষণ করা খাবারে খাদ্যবিষক্রিয়ার ঝুঁকি থেকে যেতে পারে।

খাবারের জন্য সবচেয়ে ঝুঁকিপূর্ণ ‘ডেঞ্জার জোন’

যুক্তরাষ্ট্রের ইন্ডিয়ানা ইউনিভার্সিটি স্কুল অব মেডিসিনের মাইক্রোবায়োলজি ও ইমিউনোলজি বিভাগের অধ্যাপক বিল সালিভানের মতে, রান্না করা খাবার ঠান্ডা হওয়ার সময় নির্দিষ্ট একটি তাপমাত্রার মধ্যে দীর্ঘক্ষণ থাকলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বাড়তে পারে।

খাবারের তাপমাত্রা প্রায় ৪ থেকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে থাকলে সেটিকে খাদ্য নিরাপত্তার ভাষায় ‘ডেঞ্জার জোন’ বলা হয়। এ অবস্থায় কিছু ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবিস্তার করতে পারে। খাবার যত বেশি সময় এই তাপমাত্রায় থাকবে, জীবাণু বৃদ্ধির ঝুঁকিও তত বাড়বে।

১৬৫ ডিগ্রিতে গরম করলেই কি সব জীবাণু মরে?

নর্থইস্টার্ন ইউনিভার্সিটির খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞ ড্যারিন ডেটউইলারের ব্যাখ্যা অনুযায়ী, খাবার ৭৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস (১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট) পর্যন্ত গরম করলে অনেক সক্রিয় ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়। তবে সব ধরনের জীবাণু বা তাদের তৈরি ক্ষতিকর পদার্থ যে এতে নিশ্চিহ্ন হয়ে যাবে, এমন নিশ্চয়তা নেই।

বিশেষ করে ভাতের মতো খাবারে থাকা Bacillus cereus এবং মাংসে থাকা Clostridium perfringens-এর মতো ব্যাকটেরিয়ার স্পোর কিছু পরিস্থিতিতে তাপ সহ্য করতে পারে। ফলে খাবার একবার দূষিত হয়ে গেলে শুধু পুনরায় গরম করার ওপর নির্ভর করা নিরাপদ পদ্ধতি নয়।

বারবার গরম-ঠান্ডা করার সমস্যা কোথায়?

একটি বড় পাত্রের খাবার বারবার ফ্রিজ থেকে বের করে গরম করা এবং অবশিষ্ট খাবার আবার ফ্রিজে রাখলে খাবার বারবার ঝুঁকিপূর্ণ তাপমাত্রার পরিসরে চলে যেতে পারে। এতে জীবাণু বৃদ্ধির সুযোগ তৈরি হয়।

তাই প্রতিবার খাওয়ার সময় পুরো পাত্র গরম না করে যতটুকু প্রয়োজন, শুধু সেই পরিমাণ খাবার আলাদা করে গরম করা ভালো অভ্যাস। অবশিষ্ট খাবার দ্রুত ফ্রিজে ফিরিয়ে রাখা উচিত।

ফ্রিজের খাবার নিরাপদ রাখার ৪ নিয়ম

১. তিন থেকে চার দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন
সাধারণ ফ্রিজে রাখা রান্না করা খাবার সাধারণত ৩ থেকে ৪ দিনের মধ্যে খেয়ে শেষ করা নিরাপদ বলে খাদ্য নিরাপত্তা নির্দেশিকায় বলা হয়। এর বেশি সময় সংরক্ষিত খাবার শুধু গরম করে নিরাপদ করা যায় না।

২. প্রয়োজনের অংশটুকুই গরম করুন
পুরো পাত্রের খাবার বারবার গরম না করে প্রতিবার প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প পরিমাণ বের করে গরম করুন। এতে বাকি খাবার বারবার তাপমাত্রা পরিবর্তনের মধ্যে পড়বে না।

৩. খাবার ভালোভাবে গরম করুন
খাবারের ভেতরের অংশও যেন ভালোভাবে উত্তপ্ত হয়, তা নিশ্চিত করা জরুরি। প্রয়োজনে ডিজিটাল ফুড থার্মোমিটার ব্যবহার করে খাবারের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা পরীক্ষা করা যেতে পারে।

৪. বেশি দিন রাখতে চাইলে ফ্রিজারে সংরক্ষণ করুন
কোনো খাবার কয়েক দিনের বেশি সংরক্ষণ করার প্রয়োজন হলে সাধারণ ফ্রিজের বদলে ফ্রিজারে রাখা যেতে পারে। উপযুক্ত বায়ুরোধী পাত্র বা প্যাকেজিং ব্যবহার করলে খাবারের মানও তুলনামূলকভাবে ভালো থাকে।

গন্ধ ঠিক থাকলেই কি খাবার নিরাপদ?

সবসময় নয়। খাদ্যবিষক্রিয়ার জন্য দায়ী অনেক জীবাণু খালি চোখে দেখা যায় না এবং খাবারের গন্ধ বা স্বাদেও সবসময় পরিবর্তন ঘটায় না।

তাই খাবার যদি দীর্ঘদিন ফ্রিজে রাখা হয়, সংরক্ষণের নিয়ম ঠিকমতো মানা না হয়, কিংবা খাবারের রং, গঠন বা গন্ধে অস্বাভাবিক পরিবর্তন দেখা যায়, তাহলে ঝুঁকি না নিয়ে সেটি ফেলে দেওয়াই নিরাপদ।